ワインコラム

見たことあるけどよく知らない…ワインの『澱(おり)』の正体とは⁉

ワインボトルの底に沈殿物がたまっていたり、フワフワと何かが浮かんでいるのを見たことはありませんか?これらは澱(おり)と呼ばれるもので、熟成した良質な赤ワインに多くみられる“うま味”のもとなのです。今回は、澱の成分や取り除く方法、意外な活用方法など澱にスポットを当ててご紹介します。

赤ワインの中にフワフワ浮かぶ『澱』の正体って?

澱は主に熟成した上質な赤ワインの中に見られ、渋み成分であるタンニンと、色素成分であるアントシアニンといったポリフェノール、たんぱく質などがワインボトルの中で自然に結合し、結晶化したものです。

ワインが若いうちはこれらの渋みや色素の成分は別々に液体中に存在しているのですが、月日が経つにつれて少しずつワインが空気となじみ、渋み成分と色素成分を引き寄せて結晶化します。長期間熟成させた上質なワインの中に澱が見られることが多いのはそのためです。

ちなみに、白ワインにも赤ワインの澱に似た酒石と呼ばれるものがあります。酒石は、ブドウの酸味成分のひとつである酒石酸とカリウムなどのミネラル成分が結合して結晶化したもので、光に反射するとキラキラとガラスの結晶のように見えることから、ヨーロッパでは「ワインのダイヤモンド」という素敵な名前で呼ばれています。澱と酒石は区別されることが多いですが、総称して「澱」と表現されることもあります。

澱があるワインは美味しいってホント⁉ワインの熟成と澱の秘密

澱は主に熟成した上質な赤ワインの中に見られると言いましたが、その理由についてもう少し詳しくご紹介します。

澱の正体は、先ほどお話ししたように渋み成分のタンニンと色素成分のポリフェノールなどが月日を経て少しずつ結晶化したものです。タンニンの多いカベルネソーヴィニヨンなどの黒ブドウを多く使ったワインは、ポリフェノールの抗酸化作用により、一般的に長期熟成に適しているといわれています。

ヴィンテージワインにタンニンが豊富なブドウ品種を使ったワインが多いのはこのためで、長期熟成タイプの代表格、フランス ボルドー地方の赤ワインも主にこれに該当します。

では、ワインの熟成が進み、澱が生まれると、味わいにはどのような変化が起こるのでしょうか?渋み成分と色素成分が結合して結晶化するということは、その分だけ渋み成分が抜けるので、まろやかでコクのある味わいになります。

また、色素成分も結合するため色合いにも変化が出ます。熟成が進んだワインを光にかざすと、フチが綺麗なオレンジ色になるのもこのためです。時間をかけてゆっくりと変化した味わいと色を楽しめるなんて、とても贅沢ですね。

ただし、中には保存状態の悪さからワインが酸化して澱が発生しているケースもあります。適切に保管されたワインは、きちんと澱下げをしてからワインセラーに寝かされているので、ボトルの片面にしか澱が付着していません。ヴィンテージワインを選ぶ際は、ぜひ参考にしてみてください。

ポイントを押さえれば簡単!ワインの澱を取り除く方法

澱はワインのうま味成分が沈殿したものなので口にしても問題はありませんが、舌に触れるとザラっとした感触があり、酸味や苦味を感じるので、せっかくのワインの風味が損なわれてしまいます。
一番おすすめなのは『デキャンタ』にワインを移し替える方法です。

●澱を取り除くためのデキャンタージュの方法

1.飲む数日前からワインボトルを立てておき、澱を瓶の底に沈める。
ワインによっては時間がかかる場合もありますので、目で見て状態を確認してくださいね。

2.できるだけワインボトルを動かさないように栓を抜く。
ボトルを動かすと澱が舞うので、できるだけ静かにコルクを抜いてください。

3.澱が舞い上がらないよう、静かにボトルを傾けてデキャンタに移す。
澱が入らないように注意をしながらデキャンタにワインを移し替えてください。澱が見えにくい場合はワインにライトを当てながら行うといいですよ。

デキャンタを使うと綺麗に澱を取り除けるのでとても便利ですが、ワインによっては直接グラスにそそいだ方が良い場合があります。
デキャンタージュは澱を取り除く以外にも、ワインを空気に触れさせるという効果もあるため、すでにボトルの中でしっかりと熟成しているワインは、デキャンタージュをすることで急激に酸化が進み、味が損なわれてしまう場合もあります。

一度デキャンタージュすると元には戻せないので、開栓後に少しだけ飲んで味わいを確かめてからにしてくださいね。

実は、ワインボトルにも澱が舞い上がらないための工夫がしてあります。赤ワインのボトルの底によく見かける大きなへこみは、ワインをそそぐ際に対流が発生して澱が舞い上がるのを防ぐため。デキャンタージュできないワインや、デキャンタがお手元にない場合は、静かにゆっくりとワインをグラスにそそいでくださいね。

ワインボトルに残った澱は捨てられることも多いですが、フランスでは煮込み料理やドレッシングに利用することもあるのだとか。

ちなみに、ワインボトルの底のへこみを英語で「Punts(プンツ)」といい、この部分を切り取ってグラスに加工したWine Punts(ワインプンツ)というものがあります。澱を舞い上げないための工夫が、デザインとして楽しまれていると思うと面白いですね。

ワインを美味しくしているにも関わらず、ワイン好きにとってはやっかいな存在の澱。ワイン工場でも廃棄されていましたが、澱にはポリフェノールなどの美容成分が豊富に含まれていることから、最近は化粧品に利用されるケースもあるとか。
もしかしたら近い将来、澱は“捨てる物”から“再利用する物”としてワイン以外の場所でも目にすることが多くなるかもしれませんね。